商用廚房關(guān)鍵控制界限有如下幾種。
1、區(qū)域界限:廚房內(nèi)的非食品處理區(qū)、廚房操作區(qū)、清潔操作區(qū)、餐廳區(qū)應(yīng)有明顯的
區(qū)域界限,規(guī)范中也有明確的強(qiáng)制要求。一般廚房階段性工作應(yīng)分為存儲、粗加工、熟制加工出餐、收殘、洗消幾個(gè)較大的階段,這些階段性工作不能倒置,也不能摻混。根據(jù)環(huán)境條件,在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)要有明顯的階段區(qū)分,要有相對獨(dú)立的空間環(huán)境和運(yùn)行路線。
2、功能區(qū)域:廚房內(nèi)的功能區(qū)域有加工工藝深度的區(qū)別和餐飲類別的區(qū)別。庫房區(qū),粗加工,主、副食加工,涼菜,備餐,洗消等加工間是由生到熟的深化加工過程,需要采取隔斷或明顯的區(qū)域界限劃分,消除交叉污染的概率。*基本的制餐類別的區(qū)別就是主、副食與涼菜的區(qū)分。較大的飯店還會有中餐與外餐的區(qū)別,僅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐類別。根據(jù)經(jīng)營需要,這些制餐類別需要專用的技術(shù)設(shè)備和相對獨(dú)立的工作區(qū)域,防止人員、食材空氣、下水、廢棄物的流動污染。
3、階段界限:在工作間之間,在工作間間內(nèi),工藝流程程加工階段應(yīng)有界限區(qū)分,不能跨越界限工序倒流、生熟混雜。粗加工間與其他工作間有房間的隔斷,也是加工階段的劃分。在副食間,食材進(jìn)入、改刀、配伍、裝盤是切配階段,傳菜到灶前、烹制、裝盤完成熟制是熟制階段。主食、涼菜、燒臘都有各自的階段劃分,不能跨越工藝流程界限發(fā)生生熟混雜倒流的現(xiàn)象。
4、崗位工作環(huán)節(jié)界限:在關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要設(shè)置專業(yè)崗位、配備要素設(shè)備,不同工藝崗位要分開。如副食加工間分為灶上和墩上的不同崗位,所配備的設(shè)備不同,布局設(shè)計(jì)要有所區(qū)分在一個(gè)具體的工藝崗位上,也有控制食品安全的控制點(diǎn)和流程順序的規(guī)范要求。